Vinul de Conegliano Valdobbiadene este rodul unei tradiții vechi care a fost transformată și adaptată de-a lungul secolelor, datorită evoluției de expertiză tehnică și sensibilității producătorilor săi față de o cultură de bun gust și rafinament.
Un rol fundamental a fost jucat de prima Școală de Oenologie, unde procedura Conegliano Valdobbiadene pentru obținerea de vinuri spumante, o versiune modificată a metodei italiene, a fost perfecționată de Antonio Carpenè. Acestea sunt caracteristicile sale distinctive, după recoltarea strugurilor, culeși de altfel cu mâna din diferite podgorii, sunt luați la cramă, pentru a începe procesul de producție.
Prima etapă este presarea, realizată cu utilaje sofisticate care acționează asupra strugurilor într-un mod blând, extrăgând astfel numai sucul pur, care vine din inima fiecărei boabe. Din 100 de kilograme de struguri se poate obține un maxim de 70 de litri de vin. Urmează a doua etapă și anume decantarea, unde mustul tulbure este răcit la 5 °- 10 ° C și menținut în rezervoare din oțel inoxidabil pentru circa 10 – 12 ore. La sfârșitul acestei operațiuni, începe fermentația alcoolică, iar acest procedeu durează până la 15 – 20 de zile, la o temperatură constantă de 18 °- 20 ° C și astfel se obține vinul de bază.
Vinul spumant se face prin metoda italiană, prin introducerea în rezervoare mari sub presiune împreună cu zahărul și drojdia. Această tehnică permite păstrarea aromele variate ale strugurilor. În timpul refermentării drojdia se hrănește cu zahărul pentru a produce CO₂ sau cu alte cuvinte bulele mătăsoase care sunt caracteristice Prosecco-ului. Metoda italiană necesită pentru refermentare rezervoare sub presiune timp de cel puțin 30 de zile, în timp ce metoda clasică are loc în sticlă și durează mai multe luni, sau chiar ani. Cu toate acestea ambele sunt bazate pe același principiu, adică transformarea zahărului în dioxid de carbon, datorită acțiunii drojdiei.
O dată ce vinul devine spumant are lor îmbutelierea și după 30-40 de zile, vinul este gata să fie lansat pe piață.